居酒屋・回転ずしの業界研究【概要・動向】-転職・就職に

外食業界には営業手法によりさまざまな業態があります。

転職・就職で押さえておきたい居酒屋・回転ずしの業界動向、売上高、採用市場をご紹介します。

居酒屋・回転ずしの最新動向（2024年）
外食業界の売上高
1. 飲食業上位
外食業界の採用市場
まとめ

居酒屋・回転ずしの最新動向（2024年）

外食業界とは

外食業界とは、家庭外で飲食のサービスを提供する事業のことです。

外食業界は、主に営業手法による業態で分類されます。

多様化する顧客ニーズに合わせて、外食業界の業態はひとつの業態からさらに細分化しています。

コロナ禍で業態転換や新業態の育成などの動きが見られるようになりました。

外食産業の業態

飲食店のなかでもチェーン展開する大手は外食産業と呼ばれています。

ファストフード
レストラン・ファミリーレストラン
すし店
麺類
居酒屋
カフェ・コーヒーチェーン　など

居酒屋

居酒屋はアルコールと一緒に料理を提供します。

居酒屋は若者のアルコール離れなどで低迷し、なかでも、幅広いメニューの総合居酒屋の苦戦が続いています。

コロナ禍から回復傾向にありますが、宴会など大人数の需要回復は限定的です。

コロワイド

多業態を運営。

居酒屋ブランドには「甘太郎」「北海道」などがあります。

店舗数：2,640店
従業員数：4,227人
平均年齢：44歳

モンテローザ

居酒屋大手。

「白木屋」「笑笑」「魚民」などを運営しています。

店舗数：1,228店
従業員数：1,948人

大庄

海鮮系居酒屋。

「庄や」「日本海庄や」などを全国展開しています。

店舗数：366店
従業員数：1,953人
平均年齢：46歳

ワタミ

居酒屋大手。

居酒屋から「焼肉の和民」などへ業態転換を進めています。

店舗数：347店
従業員数：1,633人
平均年齢：44歳

チムニー

海鮮系に強く、「はなの舞」などを運営しています。

店舗数：469店
従業員数：661人
平均年齢：45歳

SFPホールディングス

「磯丸水産」「鳥良商店」などを運営しています。

店舗数：210店
従業員数：940人
平均年齢：42歳

鳥貴族ホールディングス

低価格の焼き鳥チェーン。

店舗数：1,134店
従業員数：851人
平均年齢：40歳

肉業態

多店舗展開を続けてきましたが、不採算店舗の整理を進める動きが見られます。

レイズインターナショナル

コロワイド傘下。

「牛角」「温野菜」「土間土間」

店舗数：1,521店

木曽路

しゃぶしゃぶ最大手。

店舗数：193店
従業員数：1,338人
平均年齢：45歳

ペッパーフードサービス

「いきなりステーキ」を展開。

「ペッパーランチ」の事業をファンドに売却しました。

店舗数：204店

物語コーポレーション

「焼肉きんぐ」を展開。

ラーメン店や和食の食べ放題なども展開しています。

店舗数：301店
従業員数：1,379人
平均年齢：33歳

回転ずし

寿司店には板前が直接客に配膳する寿司屋と、ベルトコンベアーで配膳する回転ずし、宅配専門寿司店があります。

回転ずしはラーメンなどのサイドメニューやデザートの強化でファミレスから家族客の流入を図り、縮小する外食業界のなかで成長を続けています。

FOOD&LIFE COMPANIES

業界首位。

「スシロー」を展開するあきんどスシローを運営しています。

都心型店舗を強化し、従来の郊外型とは異なる利用動機、顧客層の取り込みを進めています。

店舗数：1,109店
従業員数：6,088人
平均年齢：43歳

くら寿司

無添加のすし店を全国直営展開。

都市型店舗の展開も進めています。

店舗数：636店
従業員数：2,329人
平均年齢：31歳

回転寿司大手

カッパ・クリエイト：「かっぱ寿司」
元気寿司：「元気寿司」「魚べい」
はま寿司：「はま寿司」

外食業界の売上高

飲食業上位

順位	企業名	年商（百万円）
1	日本マクロナルド	352,301
2	すかいらーくレストランツ	265,607
3	スターバックスコーヒージャパン	253,930
4	あきんどスシロー	218,058
5	くら寿司	149,938
6	エームサービス	118,677
7	松屋フーズ	106,331
8	丸亀製麺	101,928
9	サイゼリヤ	101,126
10	日本ケンタッキー・フライド・チキン	93,003
11	王将フードサービス	92,709
12	物語コーポレーション	70,872
13	快活フロンティア	67,644
14	カッパ・クリエイト	56,369
15	ココスジャパン	55,000
16	レイズインターナショナル	54,643
17	ロイヤルフードサービス	54,025
18	モンテローザフーズ	53,120
19	吉野家	51,567
20	元気寿司	49,728

（帝国データバンク『全国企業あれこれランキング2024』より）

外食業界の採用市場

外食産業の業務

外食産業は店舗から本部まで幅広い業務で成り立っています。

社内FC制度

社員からFC加盟店オーナーを募集する制度です。

経営者意識の高い社員を育成する人事制度として導入されています。

外食産業の職務

店舗開発
出店市場調査、店舗物件発掘、店舗設計、リニューアルなど
商品開発
食材の安定供給先開発、食材の調理、加工法の研究、メニュー開発など
食材調達
食材の物流とコストの研究、食材管理法の研究、食材別の管理、環境対策など
営業・店舗管理
チェーン店の運営指導、競合店対策、FC展開の企画や管理、従業員の研修など
店舗運営
店舗の運営管理、食品衛生管理、従業員の勤務管理、接客指導、売上管理、利益管理など

外食産業の職種

外食産業では本部と店舗でさまざまな職種が重要な役割を担っています。

店長

担当する飲食店のトップです。

店の利益目標達成のために店舗運営に関わるあらゆる業務を行います。

販売計画、予算の作成と実行、販促計画、環境対策、店員の勤務管理と教育、クレーム対応、衛生・防火・防災・防犯などがあります。

店長には接客はもちろん、店員と信頼関係を構築できるコミュニケーション力やリーダーシップ、数字に強いことも求められます。

SV（スーパーバイザー）

SVとは本部に籍を置き、担当する店舗の巡回・管理・監督を行う店舗巡回指導員のことです。

店長やオーナーに本部の指示や情報を伝え、店舗運営や人材育成など店長の相談にのり、必要な助言や支援をします。

SVには高いコミュニケーション力が必要となり、本部と店長両者に信頼され、公平な立場で情報提供することが求められます。

指導は一方的とならないよう相手の話に真剣に耳を傾ける傾聴力も大切です。

バイヤー

バイヤーの仕事は、大きく食材調達計画を立てる、食材仕入れ、食材管理の3つに分けられます。

仕入れるだけでなく、新たな食材の発見と開発、粗利益高に対する数値責任を持つことも求められます。

商品知識や仕入先・産地に関する詳しい情報も欠かせません。

バイヤーには市場の動向を知るためのフットワークの軽さや情報収集力、取捨選択する能力が求められます。

売り手との交渉力や信頼関係を築く力も重要です。

店舗・メニュー開発

店舗開発の仕事は企画関連業務（出店計画やマーケティング調査を行うこと）と不動産物件関連業務（店舗物件取得や店舗設計を行うこと）に大きく分けられます。

交渉と調整力が求められます。

外食産業では季節や年間行事に合わせて、常に新しいメニュー開発に取り組んでいます。

メニュー開発担当者は、メニュー開発の目的や開発方針を把握して、調理の効率性や材料の原価率、客層、価格設定などを考えます。

市場動向や消費者のニーズを敏感にくみとり、メニューに反映して、売上につなげることが求められます。

飲食サービスで有利なおすすめ資格-転職・就職・キャリアアップに

飲食・調理・栄養系の資格はたくさんあります。食の安全など意識の高まりから資格者のニーズも増えています。飲食サービスで有利なおすすめ資格をご紹介します。

外食産業の求人・転職

外食業界は全体として人手不足の傾向が続いています。

正社員以外のアルバイトなどパートタイマーが占める割合は他産業より高く、従業員の定着率が低いことが指摘されています。

業界では労働条件の改善や人材育成に積極的に取り組み、人材確保に動き出しています。

飲食店の給与

区分	20～24歳	25～29歳	42.1歳 (平均)
所定内労働時間	167時間	172時間	171時間
残業	12時間	14時間	14時間
月収	228,300円	260,100円	290,100円
年間賞与等	114,700円	250,200円	324,300円
年収	2,854,300円	3,371,400円	3,805,500円